É bom deixar o feijão de molho? Uma pesquisa da USP em parceria com a Embrapa identificou que o grão deve, sim, ser colocado de molho de oito a 12 horas. Dessa forma, há eliminação dos chamados antinutrientes, substâncias que interferem no processo de absorção de outros nutrientes. O mesmo ocorre com outras leguminosas, como o grão de bico.
O tempo que o grão permanece na água faz com que eles liberem a rafinose e a estaquiose. Esses tipos de oligossacarídeos podem provocar desconfortos intestinais quando fermentados no organismo. Sem eles, o corpo consegue assimilar mais facilmente outros nutrientes e a proteína.
Outra pesquisa feita na Universidade Federal de Santa Catarina revisou estudos que indicavam a necessidade de deixar o feijão de molho para reduzir os antinutrientes, mas preservando o valor nutricional do alimento. Os pesquisadores investigaram a redução de oligossacarídeos em duas variedades após remolho ou em água ou bicarbonato de sódio
Segundo os autores, houve grande diminuição dos oligossacarídeos que causam gases. Em ambas as variedades de feijão, as diferentes soluções de remolho diminuíram os teores de todos os oligossacarídeos estudados. A conclusão é que, embora cozinhar o alimento já traga a diminuição desses compostos, sua associação com o remolho e descarte da água é mais efetiva.
A importância das leguminosas
As leguminosas são fontes de proteína e minerais. O feijão carioca é um dos produtos mais consumidos no Brasil, possuindo em sua composição 18% de proteínas e de 2 a 10 mg de ferro/ 100 g de feijão.
Esses alimentos também fornecem vitaminas do complexo B, ferro, potássio, cálcio, zinco, selênio, magnésio, assim como uma grande quantidade de fibras. Isso garante a sensação de saciedade e contribui com uma dieta equilibrada. Além disso, regula níveis de colesterol, contribui com o bom funcionamento do intestino e com o controle da glicemia.
